La Escalivada, según receta del fantástico cocinero Manolo Buendía y con sus propias palabras, además un segunda receta de sardinas ahumadas,para comer con la escalivada...
Escalivada
La escalivada es un plato muy
mediterráneo, típico de la cocina catalana. Su nombre viene del verbo
“escalivar” que significa en catalán asar al rescoldo. En esto consiste
este plato: en asar hortalizas: pimientos, berenjenas…. etc. Lo ideal es
hacer las hortalizas en parrilla con brasas, pero como eso no está al
alcance de todos utilizaremos el horno. Como veréis es un plato
exquisito y muy sano.
INGREDIENTES:
- 4 berenjenas de tamaño mediano
- 4 pimientos grandes rojos
- 4 cebollas pequeñas
- 3 tomates pequeños
- 2 dientes de ajo
- sal, aceite de oliva virgen extra
LA RECETA:
Se precalentará el horno a unos 200 º C .
Luego lo pasaremos a unos 180 º C. Se colocan las berenjenas, pimientos
y cebollas en una bandeja que introducimos en el horno (preferiblemente
en la bandeja de en medio). Aproximadamente a los 25 minutos,
introduciremos los tomates ya que estos requieren menos tiempo.
Aprovechamos que abrimos el horno para dar una vuelta al pimiento,
berenjena, etc .. Apagamos el fuego a los 40 minutos, después de
comprobar que estén hechos.
Los sacamos y envolvemos cada clase por
separado, dejándolos reposar unos 20 minutos. Es importante que lo haga
para poderlos pelar mejor. Para envolverlos puede utilizar papel de
periódico ya que mantiene muy bien el calor. No ponga los tomates con
papel de periódico. Para pelarlos es conveniente que tenga un cuenco con
agua cerca. Le será útil para dejar las semillas y la piel del pimiento
que a veces se pega a los dedos. Una vez que están todas las hortalizas
peladas y se han retirado las semillas de los pimientos, córtelas en
tiras y colóquelas en una fuente. Añadir los dientes de ajo picados,
sazonar con sal. Por último, echar un buen chorro de aceite de oliva
virgen extra.
Este
plato se sirve frío y acompaña muy bien todo tipo de platos. Se le
pueden añadir aceitunas, atún y huevo duro, y es un primer plato
insuperable. Con bacalao semidesalado y desmigado y aceitunas negras.
Con salpicón de marisco, o con perdiz escabechada y aceite de romero
transformamos la escalivada en una ensalada de perdiz muy manchega.
Pero hoy os voy a recomendar algo
exquisito: tostas de escalivada con sardinas ahumadas. Exacto: las
sardinas ahumadas que hicimos la semana pasada; todo el mundo que ha
probado este plato ha dicho que es sublime! Por supuesto que las
sardinas las podéis cambiar por anchoas.
INGRDIENTES: 1 Kg de sardinas medianas (mejor del Atlántico o el Cantábrico), 1 kg de sal Maldon ahumada, 150 cl. De aceite de oliva virgen extra.
LA RECETA: Se limpian muy bien las sardinas y se separan los dos lomos quitándoles las espinas de la zona ventral.
En un recipiente cuadrado o rectangular un poco profundo (por ejemplo un tupper) se pone en la base una capa de sal ahumada. A continuación se coloca una capa de filetes encima con la parte de fuera hacia abajo. Se cubre con otra capa de sal, y a continuación se hace otra capa de filetes, y así hasta que se acaben, cubriendo la última capa de filetes con la sal. Se tapan y se dejan 48 horas en un sitio más bien fresco.
A las 48 horas se van sacando los filetes de sardinas y se van lavando en el grifo, en esta operación se desprenderá la piel de las sardinas. Escurrirlas y secarlas bien y colocarlas en otro recipiente parecido por capas cruzadas. Cubrirlas de aceite y ya están listas para consumir.
Esta
receta aparte de fácil tiene muchas posibilidades: para acompañar
ensaladas, con queso fresco o en tosta con crema de queso, con puré de
pimientos de piquillo, con tapenade de anchoas o con guacamole. La
próxima semana os haré un plato que va genial con las sardinas ahumadas.Acompañar con un vino blanco de la ribera del Rhin, Txacolí, o un blanco de la tierra de uva macabeo. También le van los rosados y algún tinto joven. El sauvignon blanc es para mí quizá el mejor vino para acompañar esto.
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