Mi amigo Manuel Buendía, cocinero de pro, ha ganado un concurso de recetas del
Restaurante Ex Libris, situado en el barrio de Chueca (Madrid), en la Calle Intantas, número 29.
Su receta, con sus propias palabras, es:
"Confit de pato con salsa de citricos y miel con risotto picante de setas
El confit de pato es el muslo del pato
confitado en su propia grasa (confitado quiere decir cocido a fuego
lento) y suele venderse envasado en latas con la propia grasa. Este
plato se suele hacer acompañado de puré de frutas (manzana, pera), con
salsas de frutas del bosque o cítricos, con pasas o ciruelas, etc. Y con
verduras a la parrilla o en wock. En este caso he querido contrastar
dos platos, con entidad suficiente por separado, para hacer una receta
muy completa.
En esta época del otoño, tan rica a
nivel gastronómico, contamos con un ingrediente importantísimo: las
setas. Hoy os las recomiendo con un risotto, es decir: arroz cremoso al
estilo italiano, ligeramente picante, para hacer un plato delicioso, que
sólo o para acompañar todo tipo de recetas, es una garantía de éxito.
Puede que a alguien le parezca una locura, pero os aseguro que el
contraste de los cítricos y la miel con las setas y el picante, es
sublime.
INGREDIENTES:
4 muslos de pato confitados- 3 cucharadas soperas de miel-
1 naranja- 1 limón- 1 litro de caldo de verduras- 200 grs. De arroz- 1
cebolla- 1 pimiento rojo-150 grs de setas (setas de cardo, boletus,
perrochicos, trompetillas, níscalos, champiñones, etc..)- una guindilla
de cayena- un vaso de vino blanco -2 huevos.
CONFIT DE PATO CON SALSA DE CITRICOS Y MIEL:
Colocar los muslos de pato
confitados con su grasa en una bandeja de horno, precalentar el horno a
180 grados y meter en el horno 6 minutos cerca del grill. Mientras poner
en un cazo el zumo de una naranja y un limón con la miel y unas
ralladuras de la corteza de ambos, añadirle dos cucharadas de caldo y
dejarlo reducir un poco. Sacar el confit del horno y añadirle un poco de
la salsa. Meterlo otros 4 minutos al horno, reservar el resto de la
salsa para la presentación.
RISOTTO PICANTE DE SETAS:
Cortar la
cebolla y el pimiento rojo en juliana. Hacer un sofrito a fuego lento
con la grasa del confit, la cebolla, el pimiento rojo y las setas
lavadas y laminadas, añadir una guindilla de cayena. Añadir el arroz
cuando el sofrito esté pochado, sofreir ligeramente y regar con el vino
blanco. Cuando se haya evaporado, añadir cucharones de caldo caliente,
que se estará cociendo en un cazo al lado. Cuando esté hecho, añadir dos
yemas de huevo para espesar un poco y rectificar de sal.
Montar el plato poniendo en un molde el
risotto como base, sacar el molde y montar encima el confit con su salsa
.Decorar con láminas de corteza de naranja en confitura o láminas de
zanahoria confitada en mantequilla y dibujar unas líneas con el resto de
la salsa de miel y cítricos.
Este plato tiene la virtud de que puede
maridar con muchos tipos de vino: blancos secos (verdejo, viura,
chardonay), tintos jóvenes (tempranillo, merlot) o crianzas (cabernet
sauvignon, tempranillo, sirah) incluso algún rosado o clarete; elegid el
que más os guste!"
COCINANDO EN EL RESTAURANTE EX LIBRIS
Una vez ganado el concurso, Manuel Buendía fue al restaurante para cocinar delante de los cocineros del mismo. Para quien quiera degustarlo, este plato se sirve desde esta semana en ese restaurante.
Para la Televisión de Castilla La Mancha:
